Produits frais ou surgelés : quel équilibre trouver entre qualité, image et rentabilité ?
Aujourd’hui, la question n’est plus de choisir entre produits frais ou surgelés.
La vraie question est : comment continuer à travailler du frais sans perdre en rentabilité ?
Car en pratique, les restaurateurs sont pris en étau.
Le frais demande du temps, de la main-d’œuvre et une organisation rigoureuse.
Le surgelé simplifie la production, mais peut appauvrir l’expérience et l’image du restaurant.
Le bon modèle n’est donc pas de trancher, mais de trouver un équilibre viable.
Le coût matière : un équilibre plus fragile qu’il n’y paraît
Le coût matière représente généralement 25 à 35 % du prix de vente en restauration.
Sur un plat à 20 €, cela correspond à environ 5 à 7 € de matières premières.
Sur le papier, l’équilibre semble correct.
Mais il devient rapidement fragile.
Prenons un cas simple.
Un plat avec un coût matière de 6 € génère 14 € pour couvrir les charges et la marge.
Si ce coût passe à 7 €, c’est déjà 1 € de marge en moins par assiette.
Sur 50 plats servis, cela représente 50 € de perte sur un service.
Et cela sans compter les pertes invisibles : produits non vendus, erreurs de production, mauvaises estimations ou pertes liées au stockage.
En pratique, ces pertes peuvent représenter 5 à 10 % supplémentaires.
Autrement dit, le coût matière réel est souvent plus élevé que celui calculé.
Pourquoi le frais est devenu plus difficile à tenir
Le frais n’est pas un problème en soi.
Il devient un problème lorsqu’il n’est pas maîtrisé.
Il impose une organisation précise, une bonne anticipation et une équipe capable de suivre le rythme.
Or aujourd’hui :
- les équipes sont souvent sous tension
- les volumes varient
- les prix fluctuent
Le moindre déséquilibre se transforme en perte.
À l’inverse, le surgelé permet de lisser ces contraintes : meilleure conservation, production à la demande, moins de pertes.
Mais cette facilité a un coût indirect : une offre plus standardisée et moins différenciante.
Les clients sont prêts à payer plus… mais intelligemment
Même si le surgelé peut être de bonne qualité, près de 7 consommateurs sur 10 considèrent encore le frais comme supérieur. En restauration, ce n’est donc pas seulement une question de produit, mais de perception : le client accepte de payer plus pour ce qu’il pense être frais, travaillé et authentique.
Plusieurs études le confirment :
- 79 % des Français déclarent être prêts à payer plus cher pour des produits locaux ou d’origine France
- 70 % pour une meilleure qualité ou une rémunération plus juste des producteurs
- 66 % sont prêts à payer plus dans un restaurant engagé (qualité, environnement, sourcing)
La qualité a donc une vraie valeur économique aux yeux des clients.
Mais dans le même temps, le contexte a évolué :
- 94 % des Français font attention à leurs dépenses au restaurant
- 42 % choisissent des plats moins chers ou réduisent leur addition
- une majorité estime que les prix ont fortement augmenté
Les clients ne consomment pas moins, mais ils arbitrent davantage.
Concrètement
Les clients sont prêts à payer plus, mais uniquement pour ce qu’ils perçoivent comme ayant de la valeur.
Ils peuvent accepter un plat plus cher, mais réduire le reste de leur consommation.
Exemple :
Un budget de 25 €
Avant :
- entrée : 7 €
- plat : 14 €
- dessert : 4 €
Aujourd’hui :
- plat plus qualitatif : 20 €
- pas de dessert
- eau
Le budget reste identique, mais la valeur se déplace.
Le frais reste rentable à condition d’être stratégique
Contrairement à une idée reçue, le frais peut rester rentable.
Il peut même devenir un avantage concurrentiel.
Un restaurant qui travaille intelligemment ses produits frais :
- se différencie
- justifie mieux ses prix
- améliore son image
- fidélise davantage
À long terme, c’est souvent plus rentable en visibilité et en positionnement.
Mais cela suppose une approche structurée.
Comment continuer à faire du frais sans perdre en rentabilité
La clé n’est pas de tout faire en frais.
La clé est de bien choisir où le faire.
Le frais doit être concentré sur les éléments qui créent réellement de la valeur : plats signatures, produits visibles, recettes différenciantes.
À l’inverse, certains postes peuvent être simplifiés sans impact majeur sur l’expérience client.
C’est ce mix intelligent qui permet de tenir économiquement.
La réduction du gaspillage est également essentielle.
Avant même d’augmenter les prix, limiter les pertes permet souvent de récupérer de la marge immédiatement.
Enfin, la carte joue un rôle central.
Une carte trop large complique la gestion et augmente les pertes.
Une carte plus resserrée permet de mieux maîtriser les volumes et de valoriser les plats.
Conclusion
Le débat entre frais et surgelé est mal posé.
Le problème n’est pas le frais.
Le problème, c’est l’absence de stratégie.
La fraîcheur devient un luxe lorsqu’elle est subie.
Elle devient un levier lorsqu’elle est maîtrisée.
Le bon modèle n’est ni “tout frais” ni “tout surgelé”.
C’est un modèle hybride, réfléchi et structuré.
Dans ce modèle, le frais garde toute sa place, non pas comme une contrainte, mais comme un véritable outil de valeur.
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